Champagner gilt als das edelste aller Getränke. Doch wie entsteht eigentlich der einzigartige Geschmack? Hier erfahren Sie wissenswerte Details zur Herstellung des Champagners.
Champagner: Was ist das eigentlich?
Champagner stellt für viele Menschen den Inbegriff des Luxus dar. Das prickelnde Getränk überzeugt nicht nur durch einen einzigartigen Geschmack. Darüber hinaus steht es als Sinnbild für eine mondäne Lebensweise. Viele Menschen stellen sich jedoch die Frage, was es mit diesem Getränk überhaupt auf sich hat und auf welche Weise es sich von ähnlichen Angeboten wie Sekt, Prosecco, Krimsekt oder Cava abhebt.
Eines der wesentlichen Kriterien für dieses Getränk ist seine Herkunft. Nur Produkte, die vollständig aus der Champagne in Frankreich stammen, dürfen diesen Namen tragen. Ähnliche Getränke aus anderen Regionen tragen eine andere Bezeichnung. Krimsekt stammt beispielsweise von der Schwarzmeer-Halbinsel Krim, Prosecco aus Norditalien und Cava aus Spanien. Die Herkunftsbezeichnung umfasst den kompletten Produktionsprozess – vom Anbau der Reben bis hin zum Anbringen des Korkens. Keiner dieser Arbeitsschritte darf in einer anderen Region vorgenommen werden, da sonst die Herkunftsbezeichnung nicht mehr gültig ist.
Genau wie bei Krimsekt, Cava und Prosecco sind auch bei der Herstellung des Champagners genaue Vorgaben zu beachten. Es gibt Regeln für den Anbau der Trauben, für die Lese, für die Gärung und für viele weitere Details des Herstellungsprozesses. Die Einhaltung dieser Vorschriften ist erforderlich, damit der Schaumwein diese Bezeichnung tragen darf.
Champagner stellt für viele Menschen den Inbegriff des Luxus dar. Das prickelnde Getränk überzeugt nicht nur durch einen einzigartigen Geschmack. (#01)
Ein kurzer Überblick über die Geschichte des Champagners
Bereits in der Antike begannen die Römer damit, in der Champagne Wein anzubauen. Allerdings nahmen die Produkte aus dieser Region zu jener Zeit noch keine besondere Stellung ein. Das änderte sich erst im 16. Jahrhundert. Damals wurde in Paris die Bezeichnung Vin du Champagne eingeführt. Zunächst gegen den Willen der Winzer der Region, da der Begriff Champagne eigentlich auf einen unfruchtbaren Landstrich verweist und daher nicht für die Qualität der Produkte sprach. Allerdings wurden die Produkte aus der Champagne schon bald sehr beliebt und das nicht nur am französischen Königshof, sondern auch in England und in anderen Ländern.
Bei den bisherigen Erzeugnissen handelte es sich jedoch um stille Weine. Als Geburtsstunde des Champagners in seiner heutigen Form gilt das Jahr 1670. Damals beschlossen die Winzer der Region, den Wein in Flaschen abzufüllen. Der Grund dafür war, dass der Transport die Fässer häufig beschädigte, was der Qualität des Weins schadete. Die lange Lagerung in der Flasche führte jedoch zu einer weiteren Vergärung, bei der Kohlendioxid entstand. Das wurde zunächst als Missgeschick betrachtet und die Flaschenabfüllung sollte eigentlich wieder verworfen werden.
Doch waren insbesondere einige englische Kunden begeistert von dem sprudelnden Getränk. Auf diese Weise wurde der Schaumwein zum Markenzeichen der Champagne und entwickelte sich im Laufe der Zeit zu einem der begehrtesten Luxusgüter. Dabei wurde auch das Vorgehen bei der Herstellung immer weiter verfeinert. Die folgenden Abschnitte zeigen auf, wie die Champagnerproduktion mittlerweile abläuft.
Der Anbau der Reben: Spezielle Vorschriften für die Herstellung des Champagners
Die Herstellung von Champagner beginnt mit dem Anbau der Trauben. Damit der Schaumwein die entsprechende Bezeichnung tragen darf, muss er ganz bestimmte Vorschriften erfüllen. Wichtig ist beispielsweise eine strikte Begrenzung des Ertrags, der die Qualität der Trauben sicherstellen soll. Grundsätzlich gilt eine Obergrenze von 15.500 kg pro Hektar. Allerdings wird diese Ertragsmenge in Jahren mit ungünstigem Wetter nochmals reduziert.
Auch hinsichtlich der Rebsorten gibt es genaue Vorschriften. Für die Herstellung von Champagner kommen vorwiegend die roten Rebsorten Pinot Noir und Pinot Meunier sowie die weiße Sorte Chardonnay zum Einsatz. Außerdem sind die Rebsorten Pinot Blanc, Pinot Gris Vrai, Petit Meslier und Arbane erlaubt. Allerdings spielen diese mittlerweile nur noch eine geringfügige Rolle.
Eines der wesentlichen Kriterien für dieses Getränk ist seine Herkunft. Nur Produkte, die vollständig aus der Champagne in Frankreich stammen, dürfen diesen Namen tragen. (#02)
Handlese: Eine wichtige Voraussetzung für die Herstellung von Champagner
Wenn die Weintrauben reif sind, ist es notwendig, sie von den Reben zu entfernen. Normalerweise kommen hierfür Maschinen zum Einsatz, die diese Arbeit einfach und effizient gestalten. Für die Herstellung des Champagners ist das jedoch nicht erlaubt. Hierbei müssen die Winzer alle Trauben von Hand lesen. Das soll eine Verletzung der Früchte vermeiden und dadurch eine hohe Qualität sicherstellen. Für die Weinlese kommen außerdem spezielle Körbe zum Einsatz, die als Mannequins bezeichnet werden und die den Saft, der eventuell bereits bei der Lese austritt, nicht zurückhalten. Das mindert zwar den Ertrag, doch wird auf diese Weise verhindert, dass dieser minderwertige Traubensaft für die Champagnerproduktion verwendet wird.
Die Pressung: So entsteht der Traubensaft für die Champagnerherstellung
Der nächste Schritt besteht darin, die Weintrauben auszupressen. Eine Besonderheit bei der Champagnerherstellung besteht darin, dass die Sorten Pinot Noir und Pinot Meunier besonders schnell abgepresst werden. Das führt dazu, dass der Traubensaft nur wenige rote Farbstoffe aufnimmt. Deshalb wirkt der Champagner hell und klar, obwohl für die Herstellung meistens ein großer Anteil an roten Weintrauben zum Einsatz kommt. Eine Ausnahme stellt dabei der Rosé-Champagner dar. Hierbei kommt das gewöhnliche Pressverfahren zum Einsatz, bei dem der Traubensaft seine rote Farbe beibehält. Anschließend wird er mit Weißwein gemischt.
Die Bestimmungen für die Herstellung von Champagner besagen, dass für die Herstellung von 102 Litern Traubenmost mindestens 160 kg Weintrauben verwendet werden müssen. Das soll eine zu starke Auspressung von Kernen und Schalen verhindern, die Bitterstoffe freisetzt. Besonders hochwertig sind die ersten 82 Liter des Pressverfahrens. Diese werden als Cuvée bezeichnet. Champagner der Extraklasse besteht ausschließlich aus Cuvée und trägt diese Auszeichnung auch auf dem Etikett. Gewöhnliche Champagner-Produkte verwenden hingegen auch die übrigen Erzeugnisse der Pressung, die als Première und Deuxième Taille bezeichnet werden.
Der nächste Schritt besteht darin, die Weintrauben auszupressen. Eine Besonderheit bei der Champagnerherstellung besteht darin, dass die Sorten Pinot Noir und Pinot Meunier besonders schnell abgepresst werden. (#04)
Der erste Gärungsprozess: So entstehen die Grundweine
Anschließend kommt es zur Gärung des Traubenmosts. Diese verläuft genau wie bei gewöhnlichen Weinen in Fässern. Dabei wird der Zucker des Traubensafts in Alkohol umgewandelt. Der Wein, der dabei entsteht, wird als Grundwein bezeichnet. Die Qualität des Grundweins ist jahrgangsabhängig und kann je nach Sonnenscheindauer und Niederschlägen im entsprechenden Jahr stark variieren.
Assemblage: Die Zusammensetzung der Grundweine prägt den Geschmack
Wie bereits beschrieben, ist die Qualität der Grundweine jahrgangsabhängig. Allerdings kommt es nur selten zur Produktion von Jahrgangs-Champagner. Vielmehr sind die Winzer darum bemüht, ein Produkt herzustellen, das eine gleichbleibende Qualität aufweist und stets identisch schmeckt. Daher erfolgt im nächsten Schritt die Assemblage. Rund 70 Prozent des Champagners bestehen dabei aus dem Wein des jeweiligen Jahrgangs. Darüber hinaus bewahren die Hersteller jedoch einen Teil ihrer Produktion als Reservewein auf. Hoch spezialisierte Fachkräfte mischen daraufhin teilweise aus mehr als hundert verschiedenen Weinen ein Erzeugnis, das nicht jahrgangsabhängig ist und jedes Jahr aufs Neue genau den gleichen Geschmack aufweist.
Flaschengährung: Der zweite Gärprozess führt zur Entstehung von Schaumwein
Das besondere Markenzeichen des Champagners ist die Flaschengährung. Nachdem die richtige Mischung aus Jahrgangs- und Reservewein gefunden ist, wird diese in einzelne Flaschen abgefüllt. Hinzu kommt eine Mischung aus Zucker und Hefe, die den Gärprozess unterstützt und die Kohlendioxidbildung beschleunigt. Danach werden die Flaschen mit einem Kronkorken verschlossen. Die Flaschengährung dauert in der Regel etwa drei Wochen und findet traditionellerweise zwischen März und Mai statt.
Dieses Verfahren wird als „méthode champenoise“ bezeichnet. Während früher auch viele Schaumweine aus anderen Ländern diese Bezeichnung trugen, ist dieser Begriff mittlerweile ebenfalls geschützt und darf nur für echten Champagner verwendet werden.
Das besondere Markenzeichen des Champagners ist die Flaschengährung. (#03)
Verschiedene Flaschengrößen für die Champagnerherstellung
An dieser Stelle ist es sinnvoll, kurz auf die Flaschengrößen einzugehen. Die folgende Tabelle zeigt die handelsüblichen Größen auf:
- Quart 0,2 l
- Demi 0,375 l
- Imperial 0,75 l
- Magnum 1,5 l
Da sich die Flaschengrößen auf den Gärungsprozess auswirken, führen sie auch zu einem geschmacklichen Unterschied. Dabei gilt: je größer desto besser. Das gleiche Produkt schmeckt deutlich intensiver, wenn Sie es aus einer Magnumflasche trinken als aus einer Imperialflasche. Bei Quart- und teilweise bei Demiflaschen ist es jedoch erlaubt, den Champagner umzufüllen, sodass diese die gleiche Qualität wie bei größeren Flaschengrößen aufweisen.
Darüber hinaus gibt es Sondergrößen von bis zu 30 Litern. Deren Herstellung ist jedoch sehr aufwendig, sodass sie nur für besondere Anlässe zum Einsatz kommen: Beispielsweise für Schiffstaufen.
Rütteln und Degorgieren: So werden die Zusatzstoffe wieder entfernt
Nach dem Gärprozess ist es notwendig, die Zusatzstoffe wieder aus dem Getränk zu entfernen. Dafür ist es zunächst erforderlich, die Flachen zu rütteln. Dabei werden sie leicht geneigt in ein sogenanntes Rüttelpult gelegt. Danach bewegt der Rüttler sie jeden Tag um eine zehntel Umdrehung. Nach zwei Wochen wird jeden Tag außerdem die Neigung erhöht, bis die Flaschen beinahe auf dem Kopf stehen. So sammeln sich die Hefe- und Zuckerreste im Flaschenhals. Während diese Aufgabe früher von Hand erledigt wurde, kommen dafür mittlerweile fast immer spezielle Rüttelmaschinen zum Einsatz.
Anschließend ist es notwendig, die Zusatzstoffe aus dem Getränk zu entfernen. Dazu dient das Degorgieren. Dazu wird der Flaschenhals kopfüber in ein Eisbad eingelegt. Dadurch gefriert der Bereich mit den Hefe- und Zuckerresten, sodass sich ein Pfropfen bildet. Nach dem Öffnen des Kronkorkens schießt dieser durch den Überdruck aus der Flasche.
Nach der Dosage ist das Getränk bereits verzehrfertig. Bevor es in den Handel gelangt, sind jedoch noch einige weitere Schritte notwendig. Zunächst ist es erforderlich, einen Korken anzubringen.(#05)
Dosage: Entscheidend für den Restzucker und den Geschmack
Da beim Degorgieren stets ein gewisser Teil des Inhalts austritt, ist es anschließend notwendig, die Flaschen wieder aufzufüllen. Hierfür dient die Dosage. Die Flüssigkeit, die hierfür zum Einsatz kommt, wird als Versanddosage bezeichnet. Ihre Zusammensetzung ist ein streng gehütetes Geheimnis der jeweiligen Hersteller.
Der Grund dafür besteht darin, dass die Dosage den Geschmack des Champagners stark prägt. Außerdem bestimmt sie den Gehalt an Restzucker. Sie besteht häufig aus Süßweinen und auch Zuckerlösungen kommen dafür zum Einsatz. Je nach Restzucker tragen die Produkte anschließend spezielle Auszeichnungen – beispielsweise doux für einen süßen Schaumwein, sec für ein etwas trockeneres Produkt und extra brut für einen Champagner mit sehr wenig Restzucker.
Den Champagner verkaufsfertig machen: Den Korken anbringen
Nach der Dosage ist das Getränk bereits verzehrfertig. Bevor es in den Handel gelangt, sind jedoch noch einige weitere Schritte notwendig. Zunächst ist es erforderlich, einen Korken anzubringen. Hierfür kommt normalerweise ein Presskorken aus Korkgranulat zum Einsatz. Lediglich der untere Bereich besteht aus Naturkorken. Um die Flasche zu verschließen, wird der Korken stark komprimiert und zu etwa zwei Dritteln in die Flasche eingeführt. Ursprünglich hat er eine zylindrische Form. Da er jedoch während der Lagerung seine Elastizität verliert, nimmt er die Form an, die er durch das Einpressen erhält.
Lediglich der Bereich, der in direktem Kontakt zur Flüssigkeit steht, bleibt elastisch. Daher weitet er sich nach dem Öffnen wieder aus, wodurch die bekannte Pilzform entsteht. Zur Sicherheit wird der Korken mit einem Metallbügel oder mit einem Drahtgeflecht versehen.
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