Die weltweit besten Rebsorten und Weißweine entdecken und vom Sommelier begutachten lassen. Der Experte kennt die Unterschiede zwischen gewöhnlicher Discountware und angesagten Weinen exklusiver Anbaugebiete. Gibt es den perfekten Weißwein?
Sommelier: Hochwertige Weißweine finden
Ein Sommelier ist der Partner anspruchsvoller Genussmenschen. Man findet ihn in Sternerestaurants oder Luxushotels. Seine Aufgabe: Gourmets beraten, welcher Wein zum Essen und zum jeweiligen Gang passt. Denn selbstverständlich kann ein Wein hervorragend zur Vorspeise passen, aber absolut nicht zum süßen Dessert.
Muss es zu Geflügel immer einen Weißen geben?
Stichwort Weißwein: Hier gilt längst nicht mehr die alte Regel, dass es zu Geflügel oder Fisch unbedingt ein Weißer sein muss. Das kann zwar passen, muss aber nicht. Und genau hier beginnt die Arbeit von einem guten Sommelier: Er ist verantwortlich für den Einkauf, die Organisation und Lagerung der edlen Tropfen.
Video: Der beste Sommelier Europas
Sommelier: Enge Abstimmung mit den Spitzenköchen
Schon beim Erwerb des Weines stimmt er sich mit den Köchen ab. Er informiert sich über die geplanten Menüs. Erkundigt sich ganz genau nach der Art der Zubereitung und den Zutaten der Gerichte. Erst dann kann er bestimmte Weine empfehlen, die wunderbar zu den Speisen harmonieren und diese veredeln. Auch ob ein Roter oder Weißer besser passt, entscheidet er nach dem Studium der Menükarte.
Ziel: Den besten Weißwein zu jedem Anlass finden
Sein Ziel: Dem Gast perfekte Geschmackserlebnisse zu bieten. Beim Weißwein bedeutet das, sich für eher trockene Weine oder Erzeugnisse mit Restsüße zu entscheiden. Letzteres empfiehlt sich oft für süße Nachspeisen, etwa ein französischer Sauternes. Ein Klassiker als Aperitif ist hingegen der Sauvignon Blanc. Dazu noch einen milden Ziegenkäse und Sommelier wie die Gäste sind glücklich.
Doch Essens-Empfehlungen reichen nicht: Ein guter Weinkellner muss im Detail wissen, was es mit den weißen Trauben auf sich hat, die Gäste so schätzen. Wobei die Trauben natürlich nicht weiß sind: Es gibt sie in Schattierungen von hellgelb über grün bis grau. Diese „weißen“ Rebsorten sind in allen Weinbauregionen der Erde vertreten, allerdings mit Schwerpunkt in den kühleren Gebieten. Dazu gehört auch Deutschland mit seinem global bekannten Riesling.
Der Grund ist simpel: Weiße Sorten benötigen schlicht weniger Wärme und Licht bis sie reif sind. Das ist ein wichtiger Unterschied zu roten Trauben. Damit ein hoher Säuregehalt entsteht, werden die weißen Varianten ohnehin früher als vor der eigentlichen Reife geerntet. Das kann bedeuten, dass auch schlechtere Jahrgänge mit wenig Sonne einen vernünftigen Weißwein hervorbringen, der zumindest als Tischwein völlig akzeptabel ist.
Der schönste aller Genüsse: Ein Glas gekühlter Weißwein. (#1)
Der Anteil an Weißweinen europaweit
Wie hoch ist der Anteil an Weißweinen? Auch eine solche Frage muss ein Sommelier seinen Gästen beantworten können. Dieser liegt übrigens in Ländern wie Deutschland, Schweiz, Österreich oder Luxemburg deutlich über der 50 Prozent-Marke. Auch Nord-Frankreich mit den berühmten Champagner-Lagen, der Loire oder dem Elsass ist mehrheitlich Weißwein-Gebiet. Aber auch hier gibt es Ausnahmen von der Regel: Spanien, ein zweifellos südeuropäisches Land, besitzt in Katalonien hervorragende Anbaugebiete für Weißwein. Die Grundlage für den beliebten Shhaumwein Cava.
Die genaue Verteilung der Weißweinsorten in Deutschland ist ebenfalls eine häufig gestellte Frage an den Sommelier. Die Antwort: Laut den aktuellsten Zahlen von 2012 wird auf insgesamt knapp 64.000 Hektar Weißwein angebaut. Führend ist der Riesling mit etwas über 22 Prozent. Es folgen Müller-Thurgau mit knapp 13 Prozent sowie der Silvaner mit 5 Prozent. Wichtige Info: Deutschland ist damit das weltweit führende Land für den Anbau des Rieslings. Weit dahinter folgen die USA und Australien mit jeweils etwas über 4.000 Hektar Anbaufläche.
Sommelier: Einige bekannte Destinationen
Freunde hochwertiger Weine finden in ganz Deutschland ausgewählte Hotels oder Restaurants, wo Sommeliers tätig sind und ihre Gäste mit edlen Tropfen verwöhnen. Hier einige bekannte Adressen:
- Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München: Ein 1858 erbautes erstklassiges Luxushotel im Herzen der Stadt. Die Hauptattraktionen wie Marienplatz oder Rathaus sind bequem zu Fuß erreichbar. Zum Genuss hochwertiger Weine geht man dann später am besten in diesen 5 Sterne-Tempel.
- Louis C. Jacob Hamburg: Luxus-Hotel mit angeschlossenem 2-Sternerestaurant. Eines der besten Häuser Deutschlands mit atemberaubenden Blick über die Elbe. Wer so logiert, darf auch einen Sommelier für den Weingenuss erwarten.
- Das Stue Berlin: Ein Design-Luxushotel am Rande des Berliner Tiergartens und eine echte Oase im Dschungel der Großstadt. Gelegen in der Nähe des Zoos. Also lohnt zunächst der Besuch des Tierparks und anschließend der Genuss hochwertiger Weine im Hotel.
- Excelsior Hotel Ernst Köln: Im Zentrum der Altstadt gelegen und Kölns Grand Hotel, eine der besten Adressen im Rheinland. Inklusive ausgebildetem Weinkellner für einen entspannten Abend im Restaurant oder der Bar.
- Le Flair Düsseldorf: Im angesagten Stadtbezirk 1 befindet sich eine der Top-Adressen Düsseldorfs. Klein, aber elegant und mit Sommelier ein Anlaufpunkt für Weinfans.
Sommelier: Die Besonderheit trockener Weine
Zusatz-Info für angehende Weinkenner: Trockener Weißwein wird aufwändiger hergestellt als liebliche Varianten. Der Winzer legt einen größeren Wert auf Aromen. Hierzu erntet er die Beeren ein paar Tage vor der Vollreife. Damit wahrt er einen höheren Säuregehalt, der bei weiterer Reifung abnimmt. Die Folge: Trockene Weine würden bei späterer Ernte wenig Struktur besitzen, aber dafür viel Alkohol. Gerade beim trockenen Typ setzen die Weinbauern übrigens immer mehr auf den Einsatz von Maschinen, da aufgrund der frühen Ernte das Verletzungsrisiko ziemlich hoch ist. Setzt man hingegen Maschinen ein, können die Beeren viel schneller weiterverarbeitet werden, was der Qualität zugute kommt.
Eine Besonderheit weißer Weine sind noch die edelsüßen Typen, die häufig für Dessert verwendet werden und die ein Weinkellner seinen Gästen als Abschluss des Essens gerne präsentiert. Hier unterscheidet sich die Ernte fundamental, da die Beeren nicht zum gleichen Zeitpunkt vollreif sind. Es wird also in Etappen geerntet. Das nennen Winzer dann „Auslese“. Wichtig ist hierbei ein hohes Mostgewicht oder ein Befall mit Edelfäule, ein Zeichen sehr hochwertiger Beeren. Generell muss allerdings mit dem Begriff der Auslese vorsichtig umgegangen werden, weil nicht jeder Auslese-Wein derart aufwändig gepflückt wird. Auslese bedeutet häufig schlicht ein hohes erzieltes Mostgewicht.
Ein schöner Sommerabend und ein feines Glas Weißwein. (#2)
Deutschland ein klassisches Weißwein-Land
Egal, um welche Definition es sich dreht: Der Weißwein, speziell der Riesling, ist ein deutsches Kulturgut und prägt die hiesigen Weinlandschaften. Das muss jeder Sommelier berücksichtigen, wenn er am Tisch seinen Gästen hochwertige Weiße kredenzt. Es gibt natürlich auch Rotweinlagen in unserem Land und aufgrund des Klimawandels dürfte diese wärmeliebenden Trauben an Bedeutung gewinnen. Dennoch: International bekannt und zwar seit über 100 Jahren ist unser Land durch die besonderen weißen Trauben mit dem Höhepunkt des Rheingau-Rieslings.
Sommelier: Was sind die aktuell edelsten Weißweine?
Diese Frage ist natürlich nicht leicht zu beantworten. Selbst der beste Sommelier muss verschiedene Geschmäcker berücksichtigen. Ein Weißwein-Klassiker seit über 100 Jahren ist natürlich der Riesling. Vor allem in nördlichen Ländern wird dieser Wein kultiviert, und seit 600 Jahren auch in Deutschland. Der Rheingau-Riesling verfügt über internationales Renommee und fehlt in kaum einem Spitzenrestaurant.
Ein guter Sommelier ignoriert niemals den Riesling, geht aber weiter auf Entdeckersuche. Denn während beim Riesling trockene Weine zu den besten zählen, gibt es auch edelsüße Sorten. Ein Gewürztraminer zum Beispiel mit feinem Honigduft und fruchtigem Abgang. Er ist ein idealer Begleiter fürs Dessert oder zu besonderen Anlässen.
Der perfekte Abschluss eines Tages: Käse und ein edler Weißwein. (#3)
Der beliebteste Weißwein der Welt
In Frankreich und vielen anderen Ländern seit Jahrzehnten beliebt ist der Chardonnay, eine weiße Rebsorte und Bestandteil des Champagners. Inzwischen ist dies der am häufigste angebaute Weißwein der Welt. Für einen anspruchsvollen Weinkellner ist diese Traubensorte fast schon langweilig, aber es gibt auch hier qualitativ exzellente Weine.
Das Schwierige: Die Qualität zu erkennen. Nur ein geschulter Sommelier kann die besten Weißweine von guter Durchschnittsware identifizieren und später ausschenken. Für diese Kenntnisse ist es unverzichtbar, gute Anbaugebiete zu kennen beziehungsweise neue aufstrebende Lagen zu entdecken.
Welche Lagen sind aktuell im Kommen?
Immer populärer werden Weißweine aus der neuen Welt. Dazu gehören Länder wie Chile, das über einzigartige Klimabedingungen verfügt. So ist es tagsüber häufig sonnig und warm, während in der Nacht das Thermometer oft unter 10 Grad fällt, ideal für den Weinanbau und die erzeugte Qualität. Versorgt mit diesen Informationen sollte jeder ehrgeizige Weinkellner nach exzellenten Produkten aus Chile Ausschau halten.
Das gleiche gilt für Weißweine anderer Anbaugebiete. Ein Sommelier muss eben mehr leisten als ein „normaler“ Oberkellner. Er muss den Geist des Weines aufspüren, und zwar in jeder Ecke wo die edle Rebe angebaut wird. Das führt zur nächsten Frage: Wer eignet sich eigentlich für den Job als Sommelier? Es reicht eben nicht, ab und zu mal etwas Wein zu trinken, ein paar Infos aus Wikipedia anzugucken und sich dann zum Weinexperten erklären zu lassen.
Sommelier: Leidenschaft für Wein Grundvorraussetzung
Nein, es gibt sogar einen eigenen Ausbildungsberuf. Damit man es zu einem echten Experten schafft, muss Leidenschaft für Wein vorhanden sein und der unbedingte Wille, sich fortzubilden und immer auf dem neuesten Stand der Entwicklung zu bleiben.
Ein Höhepunkt im Beruf als Sommelier ist der Besuch auf einem Weingut. (#4)
Wissen über einzelne Sorten und Weinlagen
Das schließt Kenntnisse über Rebsorten und Weinlagen mit ein, aber auch die Grundlagen der technischen Herstellung des Rebensaftes. Am Ende muss der Sommelier den Unterschied zwischen ordentlichen guten Weinen und exklusiven wie teuren Jahrgängen kennen. Keine leichte Aufgabe!
Sommelier: Der lange Weg zu einem Weinprofi
Ziel: Mit anspruchsvollen Gästen in punkto Wein auf Augenhöhe kommunizieren. Das dauert Jahre und zunächst benötigen Interessierte eine Ausbildung in der Gastronomie. Zum Beispiel als Restaurantfachkraft oder ganz profan als Koch mit Ambitionen nach oben. Es gilt als ausgemacht, dass die meisten Weinkellner auch gut kochen können. Der sinnliche Genuss beim Dinieren und feinem Wein trinken, ist eben ein verbindendes Element.
Ist der Abschluss in der Gastronomie geschafft, können Weinenthusiasten sich ein weiteres Jahr zum Weinkellner ausbilden lassen. Staatlich geprüft mit IHK-Zertifikat. Dann beginnt das eigentliche Abenteuer Sommelier und der hoffentlich erfolgreiche Weg durch Deutschlands Feinschmeckertempel. In der täglichen Praxis lernt der Weinkellner oftmals mehr als in trockenen Seminaren.
Liebe zum Wein muss erhalten bleiben
Es ist natürlich wichtig, dass die Liebe zum Wein erhalten bleibt. Auch wenn der Experte lieber einen Roten trinkt, muss er den Weißweinfans immer eine gute Alternative präsentieren. Und wenn es neue Winzer gibt, die durch exzellenten Wein auf sich aufmerksam machen, muss ein Sommelier heiß auf Informationen zu diesen Weinbauern sein. Was produzieren sie genau für einen Wein? In welcher Lage bauen sie ihn an? Warum schmeckt dieses Produkt so anders als vergleichbare Weine in der Region?
Sommelier: Die Zukunftsaussichten in diesem Beruf
Kurz: Der Sommelier muss Engagement und Spaß am Produkt mitbringen. Und das lebenslang, jedenfalls bis zur Rente. Zeigt er diesen Willen, ist seine Zukunft gesichert und er gehört zu den großen seiner Zunft. Der Wunsch zum Genuss und zu hochwertigen Produkten wie feinem Essen und exklusiven Weinen wächst. Für eine wachsende Mittelschicht gehört es zum guten Ton, in ein schickes Restaurant essen zu gehen und dafür auch mehr Geld auszugeben.
Diese Klientel ist wichtig, damit ein Sommelier auch langfristig im Job tätig sein darf. Denn nur die besten Restaurants leisten sich speziell ausgebildete Weinkellner, was natürlich immer auch eine Kostenfrage ist. Hat der Experte aber Erfolg in seinem Beruf und bleibt hungrig, sind die Aussichten auf Beschäftigung gut. In einem solchen Fall dürften auch Publikationen wie diese den eine oder anderen neuen Artikel publizieren.
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